1. Xu thế sử dụng công nghệ sấy lạnh
Sấy lạnh (hay có thể gọi sấy bằng bơm nhiệt), nguyên tắc làm việ như sau: quá trình sấy được tiến hành ở áp suất khí quyển, tác nhân sấy là không khí được đưa vào thiết bị bay hơi của một hệ thống lạnh (bơm nhiệt) để hạ thấp nhiệt độ của chúng xuống dưới điểm động sương, hơi nước trong không khí bị ngưng tụ tách ra làm cho không khí có độ chứa hơi giảm về không, áp suất riêng phần hơi nước trong không khí giảm về không (nhưng không thể bằng không), không khí này được dẫn qua thiết bị ngưng tụ của hệ thống lạnh (bơm nhiệt) để đốt nóng, nhiệt độ không khí tăng lên và lớn nhất bằng nhiệt độ ngưng tụ môi chất lạnh ở thiết bị ngưng tụ. Sau đó, chúng được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm, dưới sự chênh lệch áp suất riêng của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng của hơi nước trong không khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bay bốc hơi và làm khô. Do nhiệt độ môi trường sấy thấp, cao nhất khoảng 35-45 °C, nên chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng, có chất lượng tốt, mang lại giá trị kinh tế cao.
2. Những thành tựu về công nghệ sấy lạnh của Việt Nam
Từ năm 1999, một số doanh nghiệp đã nhập hệ thống sấy lạnh nhập từ nước ngoài về với rất giá cao, làm hạn chế việc triển khai công nghệ này tại Việt Nam, trước tình hình cấp bách của đất nước các nhà khoa học thuộcnhóm nghiên cứu trọng điểm CEFT và nhóm nghiên cứu của thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng (ThS. Lê Thanh Phong, ThS. Lê Tấn Cường, KS. Lê Văn Hoàng) thuộc khoa CNHH&TP, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh đã nghiên cứu chế tạo thành công nhiều phiên bản hệ thống sấy lạnh, với các tính năng vượt trội khác nhau và triển khai ứng dụng tại các doanh nghiệp sản xuất trên toàn quốc.
Từ phiên bản DSL-02 đến DSL-04 được chế tạo vào năm 2012 có nhiều ưu điểm hơn cả: đây là thế hệ mới sử dụng hệ thống điều khiển thông minh, hệ thống lạnh một cấp nén, điều khiển năng suất lạnh bằng bộ biến tần theo nhiệt độ bay hơi của môi chất lạnh, hiện đại và tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy, hệ thống sấy lạnh từ DSL-02 đến DSL-04 có sơ đồ nguyên lý như Hình 3 và có các thông số kỹ thuật:
+) Năng suất: từ 100 kg nguyên liệu/mẻ cho đến vài tấn kg nguyên liêu/mẻ (tùy thuộc vào nhu cầu của doanh nghiệp); 1 mẻ = 12-24 h (tùy theo sản phẩm).
+) Nhiệt độ đọng sương: -15 °C đến 25 °C
+) Nhiệt độ môi trường sấy: 35 °C đến 45 °C
+) Tốc độ tác nhân sấy: 0 đến 20 m/s
+) Tự động đo lường và điều khiển bằng chương trình lập trình trên máy tính, màn hình cảm ứng.
Giá trị của hệ thống sấy lạnh DSL-02 đến DSL-04 chỉ bằng 1/4 đến 1/3 so với máy nhập ngoại cùng năng suất, tiết kiệm rất nhiều về vốn đầu tư và thời gian bảo hành 1 năm, Đặc biệt, loại máy này sử dụng rất tiện lợi cho các phong thì nghiệm ở các trường đại học, trung tâm hay viện nghiên cứu vì chúng đa năng, đo lường được các thông số công nghệ mà các loại máy sấy lạnh khác không có, phục vụ cho quá trình nghiên cứu trong lỉnh vực sấy lạnh tạo ra sản phẩm sấy có chất lượng cao. Một số sản phẩm đã sấy trên hệ thống máy lạnh DSL-02 như: màng gấc qua phân tích và đánh giá đã cho thấy độ tổn thất b-Caroten và lycopen trong bột màng gấc là 3,32%, các độ tổn thất này xem như không đáng kể, sản phẩm có chất lượng rất tốt.
Hình 4. Sản phẩm bột màng gấc, bột rau má sấy lạnh trên hệ thống sấy lạnh DSL-02
Hệ thống sấy lạnh DSL-02 hiện nay đang chuyển giao cho xưởng Công nghệ thực phẩm 3 thuộc trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM sử dụng, phụ vụ cho đào tạo, nghiên cứu phát triển sản phẩm & chuyển giao công nghệ. Còn Hệ thống sấy lạnh DSL-03 và 04 đã chuyển giao cho doanh nghiệp tỉnh Lâm Đồng phục vụ cho sản xuất các sản phẩm trà và rau, củ quả.
Nhóm nghiên cứu mong muốn rằng, giá trị cốt lõi của sản phẩm nghiên cứu chế tạo hệ thống sấy lạnh từ DSL-02 đến DSL-04 luôn làm hài lòng và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho các doanh nghiệp trong nước để phát triển kinh tế, đồng thời, phát triển khoa học công nghệ sấy lạnh, sấy bằng bơm nhiệt điều khiển thông minh cho quốc gia. Hiện nay hệ thống sấy lạnh từ DSL-02 đến DSL-04 được chế tạo theo yêu cầu của đơn vị sử dụng (doanh nghiệp, trường đại học, trung tâm hay viện nghiên cứu) về năng suất sấy, chế độ làm việc, về các thông số kỹ thuật, phù hợp vốn đầu tư của các doanh nghiệp.
Mọi thông tin chi tiết xin liên hệ thầy: PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm – Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TP Hồ Chí Minh; Số 1 – Võ Văn Ngân, Thủ Đức, TpHCM; ĐT: 0918801670; Email: tandzung072@yahoo.com.vn
PV Tổng hợp – Hoài Anh