Cô đặc là loại bỏ dung môi của dung để làm tăng nồng độ chất khô có trong dung dịch cô đặc với mục đích: Làm giảm hoạt độ của nước, làm tăng áp suất thẩm thấu, làm ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ cho thương mại và tiêu dùng. Tuy nhiên, từ trước đến nay người ta thường sử dụng phương pháp cô đặc nóng. Phương pháp này thường cấp nhiệt vào để đun nóng dung dịch thực phẩm đạt đến nhiệt độ sôi, làm cho dung môi thường là nước bốc hơi, còn chất tan không bay hơi, làm cho nồng độ dung dịch tăng, nhiệt độ sôi của dung dịch thực phẩm tăng theo độ tăng nồng độ. Ở điều kiện áp suất khí quyển thì nhiệt độ sôi dung dịch phải trên 100oC như vậy đối với thực phẩm cần quan tâm đến màu mùi và vị, vitamin, các hợp chất sinh học, … thì phương pháp này không phù hợp vì chúng bị phá hủy hoàn toàn, làm cho thực phẩm kém chất lượng.
Do vậy, để khắc phục nhược điểm mà xưa này rất nhiều doanh nghiệp trăn trở Nhóm nghiên cứu của thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm – Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM RG-09 gồm các em sinh viên năm cuối ngành Công nghệ Thực phẩm gồm: Khổng Tiến Đạt, Nguyễn Thành Tài, Nguyễn Khánh Trường, Phạm Danh, Vũ Đức Thái, Trần Quang Huy, Lệ Thị Ngọc Trâm, Hoàng Thị Uyên, Nguyễn Khanh Nhựt, Trần Thị Yến Nhi. Đã tiến hành nghiên cứu tính toán cả mặt lý thuyết lẫn thực nghiệm đã chế tạo thành công Máy cô đặc lạnh (phiên bản CC-V2) nhằm mục đích bảo toàn được màu mùi và vị, vitamin, các hợp chất sinh học, … bảo toàn được tất cả tính chất tự nhiên ban đầu của thực phẩm (chẳng hạn nước ép trái cây).
Phương pháp cô đặc lạnh mà nhóm RG-09 đã nghiên cứu khác hẳn với phương pháp cô đặc nóng, phương pháp này dùng hệ thống lạnh lấy nhiệt của dung dịch thực phẩm đi để làm lạnh dung dịch, đưa nhiệt độ dung dịch đến nhiệt độ kết tinh của dung môi trong dung dịch (Ở áp suất khí quyển thì nhiệt độ kết tinh của dung môi là nước trong dung dịch dưới 0oC), khi đó dung môi kết tinh trước chất tan. Khi dung môi kết tinh tách ra khỏi dung dịch làm cho nồng độ dung dịch tăng lên, nhiệt độ kết tinh của dung môi trong dung dịch càng ngày càng giảm theo độ tăng của nồng độ dung dịch, khi nồng đồ dung dịch đạt nồng độ yêu cầu công nghệ đặt ra thì quá trình cô đặc dừng lại. Với phương pháp này hầu như màu mùi, vitamin, các hợp chất sinh học, … của thực phẩm được giữ nguyên hoàn toàn. Với kết quả nghiên cứu này sẽ giúp cho doanh nghiệp có thêm phương pháp cô đặc lạnh để triển khai vào thực tiễn sản xuất cô đặc các loại nước ép trái cây, sản phẩm làm ra giữ được các tính chất như tự nhiên ban đầu, có chất lượng rất tốt mà không thể có phương pháp cô đặc nào so sánh được.
Các doanh nghiệp muốn quan tâm đến công nghệ này thì xin liên hệ với thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm – khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm – Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, số 1 – Võ Văn Ngân – Thủ Đức – TpHCM; Điện thoại: 0918801670; Email: tandzung072@yahoo.com.vn; tandzung072@hcmute.edu.vn.